Aiseā e Taua ai le Gelatine i le Gaosiga o Marshmallow i Aso Nei
O le mea suamalie e lauiloa faavaomalo o le marshmallow e maua lona igoa mai le laau o le marsh mallow (Althaea officinalis), o se laau fugālaau piniki e tupuga mai i fanua susu ma fanua lafulafuā. I le amataga, o se mea pipii e aveese mai aʻa o le laau na faʻaaogaina e fai ai se mea suamalie paʻepaʻe ma māmā e foliga tutusa ma le vavae, ma maua ai lona igoa. I le amataga o le seneturi lona 20, o le mea na aveese mai le aʻa o le marsh mallow na suia i le paʻepaʻe fuamoa ma le gelatin. O marshmallows i aso nei ua alualu i luma mai le ituaiga e tasi i ituaiga e sili atu ona faigata, e pei o marshmallows ua faʻatumuina ma ufiufi i le sukalati.
1. Uiga o le Oloa
O le marshmallow o se lole vaivai ma e tele le ea e fa'aalia i lona lanu pa'epa'e mama, le fausaga e pu'upu'u, ma le mafiafia o le ea e mautu. E ui ina mama tele ma e tele le susu, ae e tete'e atu i le pala ma e umi se taimi e teu ai. O ona uiga autū e aofia ai se foliga vaivai, fa'alelei, ma le fa'alelei e le pipii i nifo. O le malosi ma le fa'alelei o le marshmallow e mafua mai i se foliga micro-fiber e taofia ai le susu, e taofia ai le syneresis—o le tafe o le sua mai le lole—ma fa'amautinoa ai o le marshmallow e tumau ma mautu lona lelei.
I le taimi o le sasaina ma le fa'amamāina o le ea, e fausia ai ni pupuni ea laiti ma tutusa le salalau, ma e mafiafia ai le puipui ata tifaga o lo'o si'omia ai nei pupuni. O le taimi lava e o'o atu ai le fa'amamāina i le mafiafia e mana'omia, e maua ai e le marshmallow lona tulaga tulaga ese: e manifinifi ma e iai ni pupuni laiti, ae e mama ma e mafai ona fa'alelei. O le fa'aopoopoina o se aofa'iga tele o le ea e fa'ateleina ai lona tele ma fa'aitiitia ai lona mafiafia, lea e mafai ona i lalo ifo o le 0.6 g/mL. O lenei tulaga mama e iloga ai mai le tele o isi lole, ma avea ai ma se mea suamalie tulaga ese.
O le marshmallow o se faiga fa'asalalau e lua-vaega, fa'atasi ai ma le syrup e fai ma vaega fa'aauau ma le ea e fai ma vaega fa'asalalau. O le tuufaatasiga ma le tulaga o le suka i totonu o le syrup e a'afia sa'o ai le foliga o le marshmallow. E mafai ona i ai ni ituaiga se lua o marshmallow: e le o se tioata po'o se tioata. I le ituaiga e le o se tioata, e tumau pea le liu suavai o le suka i totonu o le syrup, ma faia ai se uiga lamu. I se isi itu, i le ituaiga tioata, o nisi o le suka e fa'atagaina e fa'aputu i ni tioata manifinifi, lea e maua ai se u pu'upu'u ma malū. Afai e fa'amago se marshmallow tioata, e mafai ona liua i se mea suamalie malosi, ma'ale'ale, ma mama ma se fa'ai'uga susulu ma maualalo le susu (i lalo ifo o le 3%). Peita'i, o le tele o marshmallow masani o le ituaiga fetu'una'i, fa'atasi ai ma le susu o le 15-18%. O le mea lea, o marshmallow o se vasega o lole e mafai ona matua mama, maualuga le susu, vaivai, malosi, lamu, pe malū. O le ituaiga vaivai ma malosi e sili ona taatele i le maketi i aso nei.
2. Mea Mata ma Mea Fesoasoani
(A) Mea e Fa'amama ai le Ea
E taʻua foʻi o mea e sasaina pe faʻapupuna ai, o mea e faʻapuna ai le ea o se vaega taua tele i totonu o marshmallows. O mea e faʻapuna ai le ea e sili ona taatele o hydrocolloids, e fausia ai se ata e faʻapipiʻi ai i luga o pupuni ea e faʻamautu ai le foam. O le tele o nei colloids o macromolecules, e pei o porotini poʻo polysaccharides, e iai uiga e faʻamautu ai le foam; o nisi e iai foʻi le gafatia e faʻapipiʻi ai le gel. E faʻatatau i le oloa mulimuli e manaʻomia, o le a ofoina atu e se kamupani gaosi gelatin taʻuleleia ni filifiliga eseese. O mea e faʻapuna ai le ea e sili ona taatele e aofia ai:
- PorotiniO le albumen o fuamoa, porotini soya ua fa'a'ele'elea, po'o le porotini whey e fa'aaogaina i le malosi e 1-1.5% e fatu ai se mea e vaivai ma ma'ale'ale.
- GelatineO le gelatin hydrocolloid e sili ona taatele, e maua mai i le collagen o manu, e faʻaaogaina ile 2-5% e maua ai se foliga elastic e iloga. E masani lava,gelatin e aoga i mea'aie manaʻomia mo le gaosiga.
- GumsO le gum arabic e masani lava ona fa'aaogaina i le maualuga o le 20-30%, lea e maua ai se mea ma'a'a ma lamu.
- Masoa ua Suia: Fa'aaogaina pe tusa ma le 11% e fatu ai se mea malosi ma lamu.
- Akara: Fa'aaogaina ile 1-2% mo se mea e mama ma vaivai.
- AlginateFa'aaoga ile 0.5-1% e maua ai se mea e malosi ma malō.
O nei vailaʻau, o le gelatin ma le albumen o fuamoa e sili ona faʻaaogaina soo, e masani ona tuʻufaʻatasia, faʻatasi ai ma fua faʻatatau e fuafua i manaʻoga faʻatino o le faagasologa o le gaosiga ma uiga manaʻomia o le oloa mulimuli. O le tau o oloa o se mea taua foi lea i le filifilia o se vailaʻau e faʻapuna ai le ea. O vailaʻau uma e faʻapuna ai le ea e tatau ona toe faʻasusu i le aofaʻi saʻo o le vai mo se taimi lava e lava e faʻataga ai le faʻasusu lelei, lea e taua mo la latou faʻatinoga e faʻapuna ai le ea.
A fa'aaogaina le pa'epa'e o fuāmoa, e masani ona fa'amamago le albumen i le suāsusu. E vave ona sasaina lona vaila'au ma maua ai se foam mama ma vaivai, ae o le sasaina tele e mafai ona mafua ai ona pa'u'ū. Afai e sili atu le vevela i le 70°C, o le a fa'aputu le porotini o le fuāmoa ma leiloa lona gaioiga e fa'amamago ai, o lea e tatau ai ona 'alofia le vevela maualuga i le taimi e fa'amamago ai.
O leegelatin dibleO lo'o fa'aaogaina i marshmallows o se porotini e maua mai le pa'u ma ponaivi o manu. E masani ona fa'aaogaina e Marshmallows le gelatin e maua mai le 'aisa, lea e aofia ai ituaiga masani e pei ogelatin povi or gelatin puaa, faatasi ai ma le pH o le 5.0-6.0 mo le gaosiga sili ona lelei o le foam i lona tulaga iso-electric. Mo maketi eseese, o ituaiga eseese e pei ogelatine halal or gelatin koshere maua fo'i. O le malosi o le gel, pemalosi o le fuga o le gelatin, o se fua fa'atatau autū o le lelei, ma o le tau o le 180-250 Bloom e masani ai mo marshmallows, e fa'ailoa ai le lelei o le fa'apupula ma le fa'apipi'iina. O lenei ituaiga ogelatin e leai se tofoe masani ona fa'asūsūina i le fa'aaogaina o le vai e 2-3 taimi lona mamafa. I le vevela e sili atu i le 70°C, aemaise lava i se pH maualalo, e mafai e molela'au gelatin ona fa'aleagaina, ma mafua ai ona pa'ū tele le malosi o le gel, lea e mana'omia ai le mata'ituina ma le fa'aeteete i le taimi o le fa'aogaina.
(B) Sukarose
E 40-80% o le fua fa'atatau e aofia ai le sukalati (sukrose). O le itiiti o le aofa'i e mafua ai ona le lava le suamalie, ae o le tele o le aofa'i e mafua ai ona soona suamalie le marshmallow. O marshmallow e le o ni tioata e masani ona fa'aitiitia le sukalati (i lalo ifo o le 50%), ae o ituaiga tioata e tele atu le sukalati e fa'aaoga (i luga atu o le 50%). O fua fa'atatau mo marshmallow tioata e masani ona aofia ai le suka pauta po'o le fondant (suka micro-crystalline) e fai ma mea e fa'atupu ai le tioata.
(C) Suavai Masoa
A fa'aaogaina i le 20-60% le malosi, e itiiti le suamalie o le suka nai lo le suka ma e fesoasoani e pulea le suamalie atoa. E fa'aleleia atili ai le malosi o le tino o le marshmallow, e ui o le tele naua e mafai ona a'afia ai le ea ma i'u ai i se foliga gummy. O suka e maualuga le DE po'o le maualuga le maltose e masani ona sili ona fiafia i ai ona o lo latou mafiafia maualalo, lea e fesoasoani ai i le ea. E malosi fo'i lo latou pipii i le vai ma e fai ma mea e fa'asusu ai, e fesoasoani e fa'atumauina le susu o le marshmallow, lea e feso'ota'i vavalalata ma lona vaivai ma le malosi.
(D) Suau'u Fa'aliliu
A fa'aaogaina i le 5-15%, o le invert syrup e galue fo'i o se humectant e fesoasoani e fa'atumauina le susu ma le vaivai. O lona viscosity maualalo e aoga mo le fa'aleleia atili o le ea, e fesoasoani i le mama o le marshmallow. Peita'i, e matua suamalie ma e matua hygroscopic, o lea e tatau ai ona fa'atapula'aina lona fa'aaogaina ma fetu'una'i e fa'atatau i tulaga o le susū o le vaitau ma le itulagi.
(E) Mea Fa'amanogi
O mea manogi e masani ona fa'aaogaina o le vanilla, vanillin, ma le ethyl maltol. O isi mea e pei o le koko pauta e maualalo le ga'o, susu pauta e le susu, ma le popo ua olopalaina e fa'aaogaina fo'i i nisi taimi.
Taimi na lafoina ai: Aokuso-08-2025
